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蔬菜包裝機可以在達到預定真空度后自動抽出包裝袋中的空氣并完成密封過程。也可以用氮氣或其他混合氣體填充，然后完成密封過程。蔬菜包裝機通常用于蔬菜包裝，因為真空包裝后，食品可以抗氧化，可長期保存。

蔬菜包裝機的主要功能是去除氧氣，這有助于防止食物變質。該原理也相對簡單，因為食物霉菌的惡化主要是由微生物的活動引起的，并且大多數微生物（例如霉菌和酵母菌）的生存都需要氧氣。真空包裝就是利用這一原理從袋子內部和食物室中除去氧氣，從而使微生物喪失了生存環境。實驗證明，當包裝中的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁殖速度將急劇下降。當氧氣濃度≤0.5%時，大多數微生物將被抑制并停止繁殖。

除抑制微生物的生長和繁殖外，真空脫氧是防止食物氧化的另一重要功能。由于油脂中含有大量不飽和脂肪酸，因此它們會在氧氣的作用下被氧化，從而使食品變味并變質。此外，氧化還會使維生素A和C丟失，食用色素中的不穩定物質會受到氧氣的影響，從而使顏色變深。因此，除氧可以有效地防止食物變質。